Fiche technique de fabricationN°5053
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 195,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce au bleu | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi. |
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Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |