Fiche technique de fabricationN°5052
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Bercy | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,016 | 0,040 | 0,056 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,016 | 0,004 | 0,016 | 0,136 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,016 | 0,048 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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Béarnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. |
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00:15:00 |
Bercy Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Clamart Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise. Petits pois à la française : suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif. Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler. A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française. |
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