Fiche technique de fabricationN°5050
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | JUs de rôti | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles. |
00:30:00 | |
| Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser. |
00:10:00 | |
| Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée. |