Fiche technique de fabricationN°5042
Pour pers
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab | Boite | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Pesto | Flacon | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Ciseler les oignons; couper en sifflet les carottes, émncer les champignonstailler en macédoine les courgettes. |
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Suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
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Ajouter progressivement le bouillon de légume jusqu'à la cuisson souhaitée du riz. |
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Terminer le risotto avec un peu de pesto. Ajouter les légumes et dresser. |
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| Garniture | ||
Cuire à l'anglaise les carotte |
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Sauter les courgettes à l'huile d'olive |
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Sauter les champignons de paris |