Fiche technique de fabricationN°5029
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
493,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeuf poché | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier et laver la salade | 00:15:00 |
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| Ciseler la salade. | 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 |
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| ??ufs brouill??s | ||
| Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. | ||
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade. | 00:02:00 |
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| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 |
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00:01:00 |