Fiche technique de fabricationN°5028
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger ananas | Sorbet passion | salade de fruits | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| RHUM blanc | bouteille | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,045 | 0,012 | 0,072 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Carambole | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Grenade | pce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Litchis | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Noix de coco | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Papaye | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger ananas | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatine. | ||
| Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; | ||
| Mouler et mettre au frais. | ||
| Sorbet Passions | ||
| Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des chips d'ananas. | ||
| Tremper les physalis dans du caramel | ||