Fiche technique de fabricationN°5017
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser l'appareil Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer. Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. |
||
| Dresser les panna cotta Dresser les panna cotta en verrine. Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C. |
||
| Dresser Caramélise les amandes. Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées. |