Fiche technique de fabricationN°5001
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
| Article | Unité | Base | Pistou | Pain séché | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
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| Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne. Ecraser l'ail. Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
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| Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille. Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
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| Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux. Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
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| R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
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| Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette. Sécher sous la salamandre. |
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| Dresser Dresser en verrines. Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |