Fiche technique de fabricationN°50
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,800 | 0,600 | 2,000 | ||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 00:20:00 |
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| Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
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| Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
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| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |