Grecque de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4998

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.


Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,005 0,005
Huile d'olives l 0,100 0,100
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Artichauts de 300 gr Pièce 4,000 4,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,400 0,400
Choux fleurs kg 0,400 0,400
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,000 3,000
Courgettes kg 0,400 0,400
Gros oignons kg 0,200 0,200
Roquette kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Tourner et citronner les artichauts.

Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Bien laver tous les légumes. Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner. Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré. Conserver seulement si la chaine du froid n'a pas été rompue.