Fiche technique de fabricationN°4979
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 532,350 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de boeuf grillée, servie avec une pomme cuite au four en peau et d'une crème légère au safran, accompagnée de légumes du marché. Une sauce ketchup allégée est servie également.
| Article | Unité | Pièce de boeuf en brochette | Pomme au four | Légumes printaniers | Ketchup allégé | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | |||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Edulcorant liquide | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Parer la viande Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes. |
||
| Eplucher et laver les l??gumes Laver les pommes de terre. Eplucher les asperges, détailler. Laver et tourner les concombres. Eplucher les radis. |
||
| Cuire les l??gumes Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C. Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur. |
||
| R??aliser le ketchup de tomates Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse. Mettre à point l'assaisonnement. |
||
| Cr?¨me safran Emulsionner la crème légère, parfumer au safran. |
||
| Griller les brochettes Griller les brochettes de boeuf. Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive. |
||
| Finition de la pomme au four Retirer le couvercle de la pomme de terre. Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran. |