Fiche technique de fabricationN°4974
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,002 | 0,002 | 0,024 | ||||||
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | ||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | ||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |