Fiche technique de fabricationN°4973
Pour pers
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.
|
||
| Marinade Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.
|
||
Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez. |
||
Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT) |