Fiche technique de fabricationN°4969
Pour pers
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Concassée de tomate | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,030 | 0,060 | 0,210 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | ||
| Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |