Oeufs pochés , asperges germiny

 

Fiche technique de fabricationN°4966

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 628,872 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE ASPERGES DECO Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,064 0,064
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1,200 1,200
Oseille Botte 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
ASPERGES

Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson

oeufs

Pocher les oeufs

OSEILLE

équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt 

Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation