Fiche technique de fabricationN°4944
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| Garniture | ||
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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| Sauce | ||
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |