Fiche technique de fabricationN°4939
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | lieu jaune | croute noisette | risotto champignons | pistou | petits légumes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | |||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | |||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Navets fanes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,000 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 12,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Girolles | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : Poisson Lever et détailler les pavé de lieu jaune. |
00:15:00 | |
Cuire à l'unilaterale |
00:05:00 | |
Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie |
00:15:00 | |
| Croute de Noisette Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons |
00:05:00 | |
| Risotto aux champignons Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert |
00:15:00 | |
Degorger les champignons et les sauter |
00:05:00 | |
Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan |
00:10:00 | |
| Pistou Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain |
00:10:00 | |
| Petit Legumes Eplucher, glacer les petits legumes |
00:05:00 | |
| Dressage |