Fiche technique de fabricationN°4935
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,250 | 0,310 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,300 | 0,550 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,005 | 0,015 | 0,020 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 |
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| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat | 00:05:00 |
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| Cr?¨me au beurre | ||
| Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 |
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| Parfumer au café | 00:03:00 |
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| Ganache | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 |
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| Sirop | ||
| Confectionner un sirop | 00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 |
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| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache | 00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 00:01:00 |