Fiche technique de fabricationN°4930
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'herbes | Jus d'agneau | Ratatouille | Quelques cocos | Décor | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,375 | 0,050 | 0,063 | 0,688 | |||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,125 | 0,250 | 0,625 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,125 | 0,225 | 0,075 | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 0,725 | |||
| Aubergines | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 2,000 | |||||
| Courgettes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |