Mousseline de merlan aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°4927

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 523,110 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Nantua Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,100 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,500 0,100 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,050 0,050
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500
Carottes kg 0,250 0,150 0,400
Céleri rave kg 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500
Courgettes kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500
Ecrevisses kg 1,200 1,200
Filets de merlan kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de merlan

Parer, désarrêter et détailler les filets de merlan.

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des filets de merlan, des écrevisses, de la crème et des blancs d'oeufs. Ne pas incorporer trop de crème, trop mixer ou réaliser trop tôt les préparations. Hygiène du cutter, des moules en silicone et du four. Ne pas conserver les restes.