Fiche technique de fabricationN°4922
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline | Cuisson | Jus de rôti | Gâteau d'aubergines | Pommes fondantes | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selles d'agneau | kg | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,200 | 0,360 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 16,000 | 24,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,400 | 0,560 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de poulet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mettre la cr??pine ? tremper dans l'eau froide la veille. | ||
| Pr??parations pr??liminaires sales. Parer et désoser la selle. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique. |
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| R??aliser la farce mousseline. | ||
| Farcir la selle. Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver. |
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| R?´tir la selle. | ||
| R??aliser les g??teaux d'aubergine Monder, épépiner et détailler en dés les tomates. Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise. Détailler les aubergines en dés. |
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| Cuire les g??teaux d'aubergines. Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines. Lever et détailler en brunoise les zestes de citron. Compoter les aubergines, les tomates et les zestes. |
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| Monter les g??teaux. Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil. Garnir des moules. Cuire au bain-marie à 160°C. |
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| Cuire les pommes fondantes. Détailler les pommes en cylindres, trancher. Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C. |
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| R??aliser le jus d'agneau. | ||
| Dresser sur plat. |