Fiche technique de fabricationN°4915
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 0,200 | 1,450 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| Marquer le potage en cuisson. | ||
| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
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| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |