Fiche technique de fabricationN°4909
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce charcutière | Pommes sautées | Purée de légumes d'antan | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,020 | 0,170 | |||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Panais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Parer et ficeler les mignons de porc. | ||
| Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| Marquer en cuisson la pur??e d'antan. | ||
| D??tailler les pommes en mirepoix. | ||
| Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée. Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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| R?´tir les mignons de porc. | ||
| R??aliser la sauce par d??gla?§age. | ||
| Sauter les pommes de terre. | ||
| Dresser sur assiette ou sur plat. |