Fiche technique de fabricationN°4900
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à choux | Sauce Mornay | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,600 | 0,140 | 0,740 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,140 | 0,100 | 0,640 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Lait | L | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter 4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner 6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |