Potage Julienne D'Arblay SG

 

Fiche technique de fabricationN°4892

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Assaisonnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,025 0,075
Crème liquide l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Navets ronds kg 0,075 0,075
Poireaux kg 0,250 0,050 0,300
Pommes de terre Bintje kg 0,700 0,700
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les légumes.

Marquer le potage en cuisson

Emincer les poireaux, détailler les pommes de terre.

Suer au beurre les poireaux, mouiller à l'eau froide, ajouter les pommes de terre détaillées, assaisonner.

Cuire à feu doux.

Réaliser la julienne de llégumes

Détailler en julienne les légumes.

Faire suer au beurre, réserver.

Passer le potage

Mixer le potage, crémer.

Mettre à point l'assaisonnement, la couleur et la texture.

Dresser le potage

Dresser le potage.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusemnet les légumes.

Faire colorer le blanc de poireau pour la base du potage.

Taillage trop épais de la julienne de légumes.

Sur-cuisson de la julienne de légumes.

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.

Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.