Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer

 

Fiche technique de fabricationN°4889

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce béarnaise Finition et décor Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,100 1,100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,175
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100
Mignonnette kg 0,005 0,005
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,500 0,500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,020 0,020
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
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