Fiche technique de fabricationN°4877
Pour pers
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | ||
| Base | ||
| Parer la noix de veau | ||
| Détailler les picatta(s) | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| Sauce | ||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | ||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |