Fiche technique de fabricationN°4874
Pour pers
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
730,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,055 | 0,055 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Tronçonner et cuire à l'anglaise. | 00:03:00 |
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| Égoutter et dessécher au four. | 00:02:00 |
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| Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, les jaunes d'œuf et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser à la poche à douille, douille cannelée, sur plaque beurrée. | 00:10:00 |
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| Lustrer au beurre fondu et passer à four chaud pour réchauffer et colorer. | 00:02:00 |