Fiche technique de fabricationN°4866
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Croute de champignon | Hollandaise | endives | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,160 | 0,160 | 0,400 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | ||||
| Safran poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 0,032 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Endives | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et fileter les bars. Réserver. | ||
| Cro??te de champignons | ||
| Réaliser une duxelles de champignons. | ||
| Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. | ||
| Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. | ||
| Cuisson | ||
| Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. | ||
| Sauce Hollandaise | ||
| Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. | ||
| Endives | ||
| Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. | ||
| Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. | ||
| Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. | ||
| Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |