Fiche technique de fabricationN°4864
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Dressage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de flétan | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
00:20:00 | |
| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |