Fiche technique de fabricationN°4850
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,744 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Crème fouettée | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pulpe de framboise coll??e Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée. |
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| Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| Monter la cr?¨me fouett??e Monter la crème. |
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| Terminer l'appareil Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée. |
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| Dressage Dresser en verrine. Réserver à +3°C. |