Fiche technique de fabricationN°485
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,075 | 0,275 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre | ||
| P??te: cro??te de chorizo | ||
| hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | ||
| détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |