Fiche technique de fabricationN°4846
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Article | Unité | Base | Sauce moucalde | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,313 | 0,188 | 0,500 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |