Fiche technique de fabricationN°4845
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème diplomate | Glace caramel | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,750 | 0,525 | 0,350 | 2,625 | ||||||
| Lait | L | 7,000 | 3,640 | 10,640 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 1,260 | 1,260 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 70,000 | 28,000 | 98,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,400 | 1,225 | 0,525 | 3,150 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |