Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives **

 

Fiche technique de fabricationN°4841

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,597 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques beurre blanc citronne Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,313 0,313
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000 5,000
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,100 0,313 0,663
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,001 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,125 0,125
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,006 0,009
Ciboulette Botte 0,625 0,625
Citron (Pièce) Pièce 0,625 0,625 1,250
Echalotes kg 0,100 0,100
Endives kg 1,875 1,875
Estragon Botte 0,313 0,313
Persil plat bottes 0,313 0,313
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

Beurre blanc citronné

Réaliser

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation