Fiche technique de fabricationN°4831
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon. Eplucher et laver les échalotes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé. |
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| Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur. |
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| R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Effeuiller le saumon. Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude. Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes. |