Raviole de scampi

 

Fiche technique de fabricationN°4827

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à raviole Fonds de crustacés Liaison de la sauce Tomates séchées Brunoise de poivrons Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,125 0,200 0,200 0,125 0,200 0,850
Pâte Won Ton Poche 2,500 2,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Aneth Botte 0,625 0,625
Bouquet garni Pièce 0,625 0,625
Carottes kg 0,250 0,250
Céleri branche kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,125 0,125
Persil plat bottes 0,625 0,625
Poivrons jaunes Kg 1,500 1,500
Poivrons rouges kg 1,500 1,500
Poivrons verts kg 1,500 1,500
Tomates garniture kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,250 1,250
Gambas (kg)fraiche kg 3,750 3,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Décortiquer les gambas;

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s

Suer les légumes, ajouter les carapaces.

Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.

Cuire à frémissement.

Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es

Monder, épépiner et détailler les pétales.

Assaisonner et cuire au four à 100°C.

Pr??Â?parer la brunoise de poivrons

Détailler les poivrons en brunoise.

Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver.

Sauter les gambas

Sauter les gambas à l'huile d'olives.

Monter les ravioles

Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.

Souder, réserver.

Terminer la sauce crustac??Â?s

Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point.

Pocher les ravioles

Dans une grande quantité d'eau salée, pocher.

Dresser

Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Attention à la décongélation des scampi. Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite. Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage. Ne pas conserver les ravioles non cuites.