Oeuf poché sur piperade ----

 

Fiche technique de fabricationN°4825

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 599,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Oeufs pochés Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon vendéen kg 0,075 0,075
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs extra frais Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,019 0,019
Piment d'Espelette Flacon 0,038 0,038
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,188 0,188
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 0,094 0,094
Gros oignons kg 0,056 0,056
Poivrons jaunes Kg 0,056 0,056
Poivrons rouges kg 0,056 0,056
Poivrons verts kg 0,056 0,056
Tomates grosses Kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

préparations préliminaires sales 

Eplucher et laver les légumes.

Taillage et monder les tomates 

Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.

Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni.

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

Oeufs pochés

Pocher les oeufs dans une eau vinaigrée 

Dressage

Dresser 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des oeufs brouillés à servir à des personnes bien portantes. Eviter une sous-cuisson pour la sécurité sanitaire et une surcuisson pour la qualité organoleptique. Servir rapidement après cuisson. Ne pas conserver.