Fiche technique de fabricationN°4820
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,065 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |