Fiche technique de fabricationN°4807
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline de volaille | ||
Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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Ajouter les éléments de la garniture |
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Réaliser le montage de la tourte |
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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Sauce aux chanterelles | ||
Sauter les chanterelles au beurre. |
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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| Dressage | ||
Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |