Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry **

 

Fiche technique de fabricationN°4806

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Fruits de mer Epinards Champignons Velouté Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,048 0,148
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,048 0,192
Lait L 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,003 0,003
Fumet de crustacés Boite 0,080 0,080
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016
Champignons de paris kg 0,240 0,240
Ciboulette Botte 0,240 0,240
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400
Echalotes kg 0,040 0,040
Epinards en branches frais kg 0,800 0,800
Mâche Bqte 0,800 0,800
Persil plat bottes 0,040 0,040
Tomates cerise kg 0,160 0,160
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,800 0,800
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Réaliser et sauter les crêpes.

Fruits de mer

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté.

Décongeler les fruits de mer dans la marinière.

Epinards

Trier, équeuter et laver ls épinards

Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry.

Champignons

Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté.

Velouté

Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés.

Finition et dressage

Préparer la mâche et les tomates cerises.

Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.

Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer.

Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette.

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