Fiche technique de fabricationN°4795
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 883,504 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de soles | Finition | Carottes glaçée | Risotto | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 0,075 | 0,375 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,075 | 0,113 | 0,368 | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,075 | 0,675 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Raisins secs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,750 | 0,870 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,180 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| kumquat | kg | 0,225 | 0,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes. |
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| Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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| Glacer les carottes Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes. En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés. |
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| Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C. |
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| Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. |
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| Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement. |
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| R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point. |
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| Confire les kunquats Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30. Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |