Fiche technique de fabricationN°4777
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | Concassée de tomates | Garniture | Mesclun | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,296 | 0,296 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 2,080 | 2,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage réaliser une détrempe au cutter respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn |
00:50:00 | |
| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| Langoustines Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale trier 30 feuilles de basilic détailler les olives en rondelles |
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| Mesclun proven?§al Trier et laver le mesclun Réaliser une vinaigrette assaisonner le mesclun juste avant l'envoi |
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| Montage et cuisson Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive |
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Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette donner deux tours de moulin à poivre |