Bavarois aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°4772

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Joconde Pâte à cigarettes Bavarois Glaçage Garniture Sauce chocolat Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,008 0,038
CAVE
Eau L 0,400 0,250 0,650
EAU DE VIE de poire bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045
Crème liquide l 0,350 0,100 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 1,000 4,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Cacao en poudre kg 0,017 0,050 0,067
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000
Nappage blond kg 0,200 0,200
Sucre en poudre kg 0,015 0,200 0,080 0,295
Sucre glace kg 0,100 0,025 0,020 0,145
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Poires passe crassane kg 0,600 0,600
SURGELES
Pulpe de poires l 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  cigarette

Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.

Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.

Réserver à -18°C.

R??aliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.

Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.

Incorporer au mélange précédent.

Cuire le biscuit Joconde

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.

Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

R??aliser l'apapreil ?  bavarois

Chauffer un peu de pulpe de poire.

Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.

Monter la crème. Incorporer.

Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.

Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

Pocher les poires

Réaliser le sirop parfumé.

Eplucher, citronner et pocher les poires.

Emincer les poires et caraméliser au sucre glace.

Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.

Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

R??aliser la sauce chocolat

Réunir l'eau, le cacao et s sucre.

Porter à ébullition, ajouter la crème.

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