Fiche technique de fabricationN°4767
Pour
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Potage aux lentilles | Poisson et légumes secs | Semoule au lait riche en fibres | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait écrémé en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise les carottes et oignons. Détailler les lardons. Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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| R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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| R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait. Incorporer le lait en poudre et la vanille. Verser le mélange sur les pruneaux. |
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| Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise. Tailler les légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit. Assaisonner. Maintenir à +63°C. |
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| Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte. Cuire la côte sautée. Maintenir à +63°C. |
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| Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer. Passer au chinois à sauce. Mettre à point le potage: couleur, texture, goût. Maintenir à +63°C. |