Filet de rouget en tapenade, tian de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4764

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pistou de roquette Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,125 0,125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,050 0,150
Olives noires dénoyautées Boite 0,063 0,063
Pignons de pins kg 0,015 0,015
Thon au naturel Poche 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,005 0,015 0,050 0,085
Aubergines kg 0,250 0,250
Basilic Botte 0,250 0,250 0,500
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Courgettes kg 0,250 0,250
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 0,250 0,250
Poivrons verts kg 0,250 0,250
Roquette kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,050 0,050
Rougets barbet 200 g piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

Cuire le tian de l??gumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

R??aliser la cr?¨me d'ail

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

R??aliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

R??aliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Cuire les filets de rougets ?  l'unilat??ral

Dresser sur assiette

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