Crème de cèpes-

 

Fiche technique de fabricationN°4756

Pour parts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 709,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Garniture Liaison Total
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107
Crème liquide l 0,107 0,107
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040
Noisettes entières kg 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,001 0,004
Cêpes frais kg 0,400 0,200 0,600
Gros oignons kg 0,107 0,107
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,333 1,333
Progression Réa. Sur.
Base

Nettoyer les cèpes. Émincer les  oignons et les pieds des cèpes.

Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.

Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.

Porter à ébullition

Cuire pendant 30 mn

Mixer puis  passer au chinois ( facultatif)

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.

Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché

Torréfier les noisettes et les concasser

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation