Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabricationN°4732

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 082,294 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Crème liquide l 0,150 0,500 0,150 0,800
Lait L 0,500 0,065 0,565
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,500 5,500
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,080 0,080
Amandes en poudre kg 0,125 0,125
Farine kg 0,035 0,035
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 5,000 8,000
Sucre en poudre kg 0,125 0,100 0,040 0,100 0,100 0,025 0,490
Sucre semoule kg 0,190 0,190
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0,250 0,500 0,750
SURGELES
Pulpe de poires l 0,250 0,190 0,440
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

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