Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabricationN°4732

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 082,294 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038
Crème liquide l 0,225 0,750 0,225 1,200
Lait L 0,750 0,098 0,848
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 2,250 8,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,120 0,120
Amandes en poudre kg 0,188 0,188
Farine kg 0,053 0,053
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,500 7,500 12,000
Sucre en poudre kg 0,188 0,150 0,060 0,150 0,150 0,038 0,735
Sucre semoule kg 0,285 0,285
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0,375 0,750 1,125
SURGELES
Pulpe de poires l 0,375 0,285 0,660
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

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