Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabricationN°4732

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 948,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Crème liquide l 0,600 2,000 0,600 3,200
Lait L 2,000 0,260 2,260
Oeufs (blanc) kg 0,480 0,180 0,660
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000
Oeufs (jaunes) kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,320 0,320
Amandes en poudre kg 0,500 0,500
Farine kg 0,140 0,140
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 20,000 32,000
Sucre en poudre kg 0,500 0,400 0,160 0,400 0,400 0,100 1,960
Sucre semoule kg 0,760 0,760
LEGUMERIE
Poires conférence kg 1,000 2,000 3,000
SURGELES
Pulpe de poires l 1,000 0,760 1,760
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

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