Fiche technique de fabricationN°4731
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires William | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes Royal Gala | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
||
Ajouter le mascarpone et bien mélanger Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
||
| Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
||
Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
||
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
||
| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | ||
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |