Fiche technique de fabricationN°4727
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macaroné | Appareil à bavarois | Glaçage | Glace fromage blanc | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,250 | 0,400 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème d'angélique | kg | 0,800 | 0,200 | 1,000 | |||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | |||||||
| Suprème d'angélique | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid. |
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Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois. |
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Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré. |
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Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |